Les pouces-pieds bretons

Pouce-pied, des bagnards au Paradis

Les habitants des bords de mer du Sud de la Bretagne gardent un secret : le pouce-pied, un crustacé à la ressource limitée. Chose rare, les pêcheurs professionnels de « pouces », de discrets loups solitaires, nous ont permis de les suivre à la marée.

Tintements métalliques. Tonnerre rocailleux. Si l’on garde les yeux fermés, on s’imagine dans l’enfer d’un bagne avec ses casseurs de pierres. Une fois les yeux ouverts, on découvre un paradis dans sa palette de couleurs : les côtes sauvages de Quiberon et de Belle-île-en-Mer, des paysages à la force picturale qui ont coupé le souffle des plus grands peintres, Claude Monet et tant d’autres. Outremer, émeraude, teintes d’ocre, nuances de platine, blancheur du quartz… Le regard s’arrête sur chaque détail, rythmé par le battement de la houle.
Au pied de la falaise, la cour de la prison. La masse frappe le burin. La roche éclate sous les coups. « Tic-tic-tic » répète goguenard, Yvonick Richard, l’un des forçats. L’homme, proche de la soixantaine, pêcheur à pied professionnel depuis trente ans, est en quête d’un mets rare et méconnu : le pouce-pied. « Tic-tic-tic » : le travailleur de la mer explique qu’il choisit ses grappes. Les outils ont beau sembler ceux d’un travail rudimentaire, la tâche requiert de la précision. C’est uniquement le pouce-pied qui a de la valeur aux yeux d’Yvonick et il ne veut qu’une seule forme, courte et charnue. Les longs pouces-pieds sont gorgés d’eau, il n’y a rien à manger à l’intérieur.
« Un pion », une grosse vague dans le jargon des pouce-piéteurs, vient balayer le plateau rocheux sur lequel Yvonick s’est installé. Avec de l’eau jusqu’à la taille, l’homme commence à flotter. Il s’accroche de toutes ses forces à un morceau de roche. Comme s’il fallait rajouter un peu à la difficulté, les moules qui recouvrent les têtes rocheuses sont aussi coupantes que des lames de rasoir. Pourtant vêtu d’une combinaison isothermique, le pêcheur redoute plus que tout d’être emporté par la vague qui se retire. Plus bas, dans le bouillon où se forme le ressac, l’homme au physique de lutteur serait aussitôt repris par la vague suivante et projeté contre la roche. Assommé, ses chances de survie seraient nulles.
Répandu de-ci de-là, le crustacé de la famille des cirripèdes se cache sur les côtes du Sud de la Bretagne. Aimant par dessus tout être brassé par les vagues, on le trouve dans des endroits où l’on ne met jamais les pieds : les failles, les pointes et les îlots. Le Pollicipes pollicipes, sa dénomination scientifique, vit dans la zone intertidale, c’est-à-dire à la hauteur de la mer à mi-marée. Il faut attendre la basse mer pour espérer approcher l’animal. Sous l’eau, son bec de calcaire, parfois souligné par un trait rouge, s’ouvre pour laisser apparaître quelques filaments. C’est eux qui filtrent le plancton dont se nourrit le pouce-pied. Ce colonisateur de roche cohabite généralement avec la moule, mais sa croissance et sa reproduction étant plus lentes, la compétition est inégale. Bien que peu étudiés par les scientifiques, les stocks de pouces-pieds commercialisables semblent peu à peu diminuer. Les pêcheurs l’affirment eux-mêmes. Une preuve de cela : les pêcheurs professionnels rapportent rarement les 120 kilos journaliers que leur licence les autorise à pêcher.
La pêche au pouce-pied est l’une des plus réglementées en France. Un calendrier précis des jours d’ouverture est mis en place chaque année. Pour les amateurs, seulement trois kilos sont autorisés par personne et par jour. C’est à peine un panier de course. Pour les professionnels, une licence spécifique est nécessaire. Cependant, aucune nouvelle autorisation de pêche n’est aujourd’hui octroyée. Le dernier pêcheur à avoir reçu le précieux sésame a dû renouveler sa demande quatre ans durant. Conséquence, peu de jeunes arrivent dans le métier.
L’obligation de la protection de la ressource arrange bien évidemment les pêcheurs de pouce-pied qui se découvrent des velléités écologistes. La trentaine de licenciés sur Quiberon et Belle-île-en-Mer contrôle ainsi un marché presque inexistant en France, mais qui en Espagne, voit des prix atteindre des records. Au Sud des Pyrénées, le pouce-pied, percebe en Espagnol, est une institution à l’heure des tapas. Les plus gros, ceux dont la largeur mesure plusieurs centimètres peuvent atteindre plus de 200 euros le kilo lorsque la demande est forte avant Noël. La faible ressource de la péninsule ibérique, concentrée sur les côtes de Galice et laminée par la surpêche, amène les mareyeurs espagnols à venir acheter le crustacé en Bretagne. Aussitôt pêché, aussitôt exporté.
En France, les prix chez un poissonnier sont plus modestes : environ 16 euros le kilo à Quiberon. Cela se vend peu et l’on en trouve surtout dans le Sud du Morbihan. Les Français semblent bouder le produit. Certains anciens habitant la côte en ont un mauvais souvenir. A la fin de la Seconde Guerre Mondiale, lorsqu’il n’y avait plus rien à manger, les Quiberonnais et les Bellilois s’en allaient, la peur au ventre, par les falaises chercher de quoi se nourrir… sous les tirs allemands. Le pouce-pied est resté dans les esprits avec la même image que le pain gris, celui de la restriction. Aujourd’hui, le seul restaurant de la côte a en offrir à sa carte est un étoilé Michelin (Le Petit Hôtel du Grand Large à Portivy). Les chefs sauveront-ils l’image du pouce-pied en France ?

Philip Poupin, le 4 janvier 2013.

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